Porcinos:

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Panorama Porcino

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ESQUEMA DE LA CADENA PRODUCTIVA DEL PORCINO

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En todo el mundo el cerdo se produce en las mismas zonas donde se obtiene su principal alimento, dado que es más económico transportar el animal terminado y no varias veces su peso en alimentos . Argentina no escapa a ello y el gran volumen de la producción de porcinos coincide con el área de cultivo del maíz, es decir la "zona núcleo pampeana", donde además se aprovechan el sorgo granífero y la soja, granos básicos y de uso masivo para la preparación de los alimentos. Existe también una modalidad de producción que se basa en alimentar los cerdos con suero de leche, en las proximidades de las cremerías o fábricas de quesos. Si bien el engorde de estos animales es muy ineficiente, la ventaja económica radica en anular el costo de la eliminación del suero de leche, transformándolo en carne y grasa porcina. Si bien no ha tenido gran difusión todavía, se puede pensar que existe tecnología disponible para procesar desperdicios de otras cadenas productivas para convertirlo en alimento sano para los cerdos, requiriendo ello una mayor inversión inicial para obtener un costo de producción algo inferior.

El último relevamiento censal que se ha realizado es del año 1988 (Censo Nacional Agropecuario ´88) cuyas cifras se resumen en el cuadro Nº 1 y posteriormente se ha realizado una Encuesta Nacional Agropecuaria 2001, pero que ha contemplado solamente vacunos, ovinos y caprinos, sin hacer actualizaciones de los porcinos. Es por ello que no existen cifras oficiales que reflejen una situación reciente. Desde el censo hasta hoy se han producido cambios de importancia, tales como la instalación de alrededor de diecinueve criaderos tecnificados, con crianza en confinamiento, integrados a otros eslabones de la cadena comercial y con una escala empresaria que podría calificarse de "grande" (en promedio tienen 2.000 madres cada uno). Para medir la importancia de este cambio, basta citar que de un total nacional de 200.000 madres en producción, estos criaderos alcanzan las 40.000 madres, con una producción promedio de 20 capones por madre y año, cifra que es confiable dado que estas empresas tienen registros de producción. Esto representa un promedio de 800.000 capones/año que entran a faena. Tomando la estadística oficial se observa que en el 2001 se faenaron 1.533.000 capones, de donde se puede inferir que dichos criaderos proveen la mitad del mercado. Si bien esto no constituye técnicamente un oligopolio, la presión de este sector de la oferta se hace sentir. Se puede inferir también que el promedio de capones/madre/año que logran los demás productores en realidad no es tan bajo como resulta de la estadística, siendo muy probable que se estén produciendo ventas directas evadiendo controles e impuestos. A pesar de estos cambios la distribución porcentual de los productores por provincia es prácticamente la misma, ya que 19 casos no cambian la estadística empleada, por lo que se los puede visualizar en el cuadro Nº 1 .

Respecto de la cantidad de porcinos en existencia, tampoco hay estadísticas en las cuales basarse. Es por ello que se ha tomado la información que se maneja con aprobación de quienes integran el sector que estima la disponibilidad de madres en producción entre ciento ochenta y doscientos mil cabezas y la población total (sumando todas las categorías, sean o no reproductores) en dos millones cuatrocientos mil cabezas en el año 2000 (Fuente: SENASA).

A partir de los costos de producción que se realizan en los organismos oficiales (INTA, SAGPyA, Ministerios provinciales) sobre planteos de producción promedio, se puede decir a grandes rasgos que el 63% del costo es atribuible al rubro alimentación, el 25% es compartido entre la sanidad y la amortización de las inversiones y el 12% restante es pago de la mano de obra, que para este sector ( producción de cerdos en pie) se estima en unas seis mil quinientas personas.

Si bien hemos hablado de promedios nacionales, a partir de la realidad que se conoce se puede afirmar que existen dos grandes grupos de producciones: por un lado las empresas tecnificadas, con sistemas de confinamiento, que en base a una buena genética de origen nacional aplican planes sanitarios, emplean alimentos balanceados y tienen buenas prácticas de manejo, logrando llevar a mercado como mínimo veinte capones por madre y año, en contraposición a criaderos pequeños, muchas veces extensivos en la mayoría de las etapas de producción, con suplemento alimenticio acorde a lo que se consigue a bajo precio, gastando el mínimo en sanidad, jugando con riesgos altos y con poco mejoramiento genético, con mayor proporción de venta de lechones especialmente cerca de fin de año, todo lo cual determina que lleguen como máximo catorce ó quince capones por madre y por año y que su calidad y rendimiento a la faena sea peores que los del primer grupo.

Se entiende que para hacer un diagnóstico de la producción sería indispensable conocer la distribución de las empresas por tamaño o escala ya que en este caso la incidencia de los costos fijos es muy importante, determinando "economías de escala" decisivas. En base al conocimiento del sector y los antecedentes existentes se puede intentar una primera clasificación de los productores en tres categorías. Dado que la superficie del predio no guarda relación con la escala empresaria para producir porcinos porque se puede realizar la actividad en confinamiento total, a campo o toda la gama de alternativas intermedias, se ha preferido basarla en la cantidad de hembras reproductoras que lo integran:

1. Menos de sesenta madres: producción de subsistencia, para autoconsumo y producción casera de chacinados, o complementaria de otras producciones agrícolas y de granja. Criaderos de esta dimensión, cuyo propietario se dedica exclusivamente a ella, no generan las utilidades suficientes como para permitir un nivel de vida razonable al grupo familiar.
2. Entre sesenta y una y doscientas madres: criadero comercial, en general extensivo salvo las etapas de maternidad y terminación y que genera utilidades moderadas.
3. Establecimientos con más de doscientas madres: empresas con personal en relación de dependencia afectado en forma directa y permanente a la actividad, con producción planificada e integradas verticalmente en la cadena productiva.

Queda como tarea pendiente, determinar cuál es la cantidad de establecimientos que conforman cada estrato.

Cantidad de Empresas Agrícolas Productoras (EAPs)
con ganado porcino y número de cabezas según provincia.

Total del país. Año 1988

Provincia Cantidad de cabezas Distribución Porcentual Cantidad de EAPs Distribución Porcentual
Total 3.341.652 100,00% 100.972 100,00%
Buenos Aires 861.392 25,78% 17.259 17,09
Catamarca 16.343 0,49% 1.787 1,77
Córdoba 1.060.904 31,75% 13.428 13,30
Corrientes 22.984 0,69% 3.181 3,15
Chaco 98.94 2,96% 6.239 6,18
Chubut 10.903 0,33% 294 0,29
Entre Ríos 71.112 2,13% 5.357 5,31
Formosa 66.416 1,99% 5.155 5,11
Jujuy 9.069 0,27% 782 0,77
La Pampa 134.178 4,02% 2.697 2,67
La Rioja 6.776 0,20% 506 0,50
Mendoza 36.593 1,10% 4.399 4,36
Misiones 121.437 3,63% 13.743 13,61
Neuquén 9.334 0,28% 600 0,59
Río Negro 20.315 0,61% 1.148 1,14
Salta 48.46 1,45% 2.19 2,17
San Juan 18.77 0,56% 2.9 2,87
San Luis 28.159 0,84% 1.412 1,40
Santa Cruz 1.645 0,05% 74 0,07
Santa Fe 557.61 16,69% 4.387 4,34
Santiago del Estero 97.035 2,90% 10.028 9,93
Tierra del Fuego 1.783 0,05% 19 0,02
Tucumán 41.494 1,24% 3.387 3,35

Fuente: Elaboración propia en base a: INDEC, Censo Nacional Agropecuario, 1988.


Stock, producción y consumo de porcinos
Argentina y países relevantes del mundo

Paises Stock (miles de cabezas) Producción (miles tn) Consumo (kg/hab/año) Productividad kg prod/cab stock
China 430198 41600 33,4 96,7
Estados Unidos 59342 8596 31,0 144,9
Brasil 31860 1950 10,6 61,2
España 22597 2963 65,5 131,1
Polonia 18224 1620 39,6 88,9
Federación Rusa 16100 1500 12,6 93,2
Canadá 12242 1650 31,1 134,8
Dinamarca 11914 1639 76,5 137,6
México 10781 1035 11,5 96,0
Japón 9805 1270 17,2 129,5
Taiwan 7243 895 43,0 123,6
Hungría 5335 463 35,7 86,8
Argentina 2400 226 7,9 94,2
PARCIAL 638041 65407 - 102,5
TOTAL MUNDIAL - 82410 - -

Fuente: Elaboración propia en base a: datos de SAGPyA - Dirección de Ganadería - Área Porcinos.

Del cuadro precedente se puede ver que la demanda interna por habitante es de las más bajas del mundo, lo que estaría justificando que hasta ahora el sector gubernamental no le haya asignado recursos a su desarrollo. Sin embargo, desde el punto de vista de la eficiencia técnica de producción, se puede inferir que la situación no es tan mala como el nivel de la demanda señalado. Esto daría pie a pensar que en el momento que se tome la decisión oficial de promover esta ganadería, existen los recursos técnicos para hacerlo.

Faena de porcinos

La estadística de los últimos cuatro años correspondiente a la cantidad de cabezas faenadas mensualmente en todos los establecimientos cuya faena es registrada por el SENASA, incluyendo la categoría lechones, es la que se ve en el cuadro siguiente:

Faena mensual de ganado porcino

Meses / Año 1998 1999 2000 2001
Enero 117755 140785 162416 168269
Febrero 112142 140058 163133 157611
Marzo 130662 170769 182845 169412
Abril 124034 151477 161690 172272
Mayo 125888 166212 191241 171086
Junio 142946 164115 177411 152539
Julio 137357 156697 176029 167216
Agosto 142281 178035 177237 153415
Setiembre 154990 183485 171443 159071
Octubre 176102 203911 185589 205441
Noviembre 199150 240234 206115 219097
Diciembre 220042 263501 245587 214726
Total anual 1783349 2159279 2200736 2110155

FUENTE: Dirección de Ganadería SAGPyA - Datos provisorios.

Para tener una idea aproximada de la composición de esta faena, hemos tomado el total anual, para 2001, del cuadro anterior donde el desglose por categoría es el siguiente:

1. Capones……………..72,6%
2. Lechones……………20,8%
3. Chanchas…………… 2,9%
4. Cachorros/as……… 1,8%
5. Padrillos…………….. 0,8%

Al analizar el cuadro que antecede debe tenerse presente que el incremento de la faena que se registra habitualmente el último trimestre de cada año responde a un incremento en la demanda en las fiestas de Navidad y fin del año. En esta demanda también se verifica un incremento de la proporción de lechones en el total de faena. De hecho existen no pocos productores agropecuarios que tienen como actividad complementaria la cría de lechones para la venta directa local, concentrando sus esfuerzos en obtener pariciones en setiembre y octubre. Esta producción es totalmente informal, evade todo tipo de controles sanitarios e impositivos y consecuentemente no tiene registro estadístico, por lo que se puede pensar que la faena total (la registrada más la informal) se incrementa algo más el último trimestre.

Los establecimientos en los que se realiza esta actividad son difíciles de clasificar: por una parte existen diferentes grados de complejidad en las tareas que desarrollan, desde exclusivamente la faena (ciclo 1), sólo el despostado (ciclo 2), hasta el ciclo completo (faena, desposte y elaboración); por otra parte algunos establecimientos trabajan por cuenta propia y otros lo hacen brindando un servicio a terceros; finalmente existen diferentes grados de habilitación oficial con diferentes restricciones, desde la municipal o provincial que permiten que los productos se comercialicen sólo localmente, hasta la del SENASA para tráfico federal y las que permiten la exportación.

Las estadísticas del año 2000 para establecimientos habilitados por el SENASA son:

Faena fiscalizada por provincia

Provincia Capones y H. S. S. Lechones
Cabezas % Establec. Cabezas % Establec.
Buenos Aires 711255 40,4 11 310360 70,2 12
Santa Fe 556374 31,6 13 13790 3,1 1
Córdoba 439614 25,0 9 92554 20,9 6
Mendoza 15313 0,9 3 10343 2,3 3
Misiones 12408 0,7 1 7635 1,7 1
Entre Rios 12125 0,7 1 1159 0,3 1
Tucumán 4216 0,2 1 0 0,0 0
Rio Negro 3419 0,2 4 3752 0,8 3
La Pampa 3111 0,2 3 1275 0,3 2
Salta 765 0,0 1 0 0,0 0
Chubut 128 0,0 1 546 0,1 1
San Luis 52 0,0 1 542 0,1 1
TOTAL 1758780 100,0 49 441956 100,0 31

FUENTE: elaboración propia en base a: datos de SENASA - Año 2000

La información actualizada de la República Argentina puede ser consultada en:
www.sagpya.mecon.gov.ar